3. Entscheidungsphase
Viele Schulen haben die unten aufgeführten Einzelaspekte bereits erfolgreich umgesetzt. Einige haben vielleicht auch negative Erfahrungen gesammelt, von deren Weitergabe Sie jetzt profitieren können. Informieren Sie sich hierzu einfach bei Ihrer regionalen Vernetzungsstelle.
Die wichtigsten Aspekte der Mittagsverpflegung:
Küchensystem
Je nachdem, welche Arbeitsgänge in der Schule vorgenommen werden können bzw. sollen und welche Waren (unverarbeitete oder vorgefertigte) zur Produktion der Mittagsmahlzeit eingesetzt werden, sind Küchen mit sehr unterschiedlichen Ausstattungen vor Ort notwendig. Dabei gilt es, frühzeitig zu entscheiden, welche Art von Küche in der Schule installiert werden soll.
Eine grobe Anbietersondierung ist wesentliche Voraussetzung für die Auswahl eines geeigneten Küchensystems.
Informieren Sie sich zusammen mit dem Essensgremium darüber, welche Verpflegungsanbieter es in Ihrem Einzugsgebiet gibt und welche Küchensysteme (Zubereitungs-, Aufbereitungs- oder Verteilerküche) sie bedienen. Denken Sie dabei auch an überregionale Anbieter von tiefgekühltem und gekühltem Essen.
Die frühe Entscheidung über ein Küchensystem ist wichtig für die vorzeitige schulaufsichtliche Genehmigung und die Genehmigung von Fördergeldern der Regierung. Sie sollte jedoch gut überlegt und nicht vorschnell gefällt werden, denn mit einem passenden Küchensystem steht und fällt die Akzeptanz aller Beteiligten.
Eine grobe Anbietersondierung ist wesentliche Voraussetzung für die Auswahl eines geeigneten Küchensystems.
Informieren Sie sich zusammen mit dem Essensgremium darüber, welche Verpflegungsanbieter es in Ihrem Einzugsgebiet gibt und welche Küchensysteme (Zubereitungs-, Aufbereitungs- oder Verteilerküche) sie bedienen. Denken Sie dabei auch an überregionale Anbieter von tiefgekühltem und gekühltem Essen.
Die frühe Entscheidung über ein Küchensystem ist wichtig für die vorzeitige schulaufsichtliche Genehmigung und die Genehmigung von Fördergeldern der Regierung. Sie sollte jedoch gut überlegt und nicht vorschnell gefällt werden, denn mit einem passenden Küchensystem steht und fällt die Akzeptanz aller Beteiligten.
Tipp:
Informieren Sie sich bei einem Küchenplaner, wie flexibel die Küchensysteme an veränderte Rahmenbedingungen (Anbieterwechsel, Anstieg der Essensteilnehmerzahlen) angepasst werden können. Fragen Sie auch nach, ob Optionen für Nachrüstungen bestehen (z. B. zusätzliche Lei-tungsanschlüsse oder modulare Geräte). Planen Sie immer langfristig!
Informieren Sie sich bei einem Küchenplaner, wie flexibel die Küchensysteme an veränderte Rahmenbedingungen (Anbieterwechsel, Anstieg der Essensteilnehmerzahlen) angepasst werden können. Fragen Sie auch nach, ob Optionen für Nachrüstungen bestehen (z. B. zusätzliche Lei-tungsanschlüsse oder modulare Geräte). Planen Sie immer langfristig!
Externe Partner:
- Küchenplaner
- Bauamt/Liegenschaftsamt
- Gewerbeaufsichtsamt
- Lebensmittelüberwachung
- Vernetzungsstelle Schulverpflegung
Aus anderen Rubriken
Mittagsverpflegung
Entscheidungshilfe für ein Küchensystem
Für die Realisierung der Schulverpflegung sind neben der Aufbauorganisation, also der Frage nach der Organisationsform, auch Entscheidungen hinsichtlich der Ablauforganisation zu treffen [1].
Unter Ablauforganisation versteht man die Gestaltung des Leistungserstellungsprozesses.
Mehr
Speiseraumkonzept
Soll die Mensa allein als Speiseraum fungieren oder als Cafeteria den ganzen Tag für die Schüler geöffnet sein? Eine Cafeteria hat Vorteile, denn die Schulverpflegung wird (wenn die Atmosphäre stimmt) dadurch dauerhaft besser angenommen. In ihr können Arbeitskreistreffen stattfinden, Hausaufgaben gemacht werden oder die Schüler nutzen die gemütlichen Räumlichkeiten zum Ent-spannen.
Allerdings bedeutet eine Cafeteria im besten Falle auch ein durchgehendes Angebot an Speisen, Snacks und Getränken. Dies geht mit einem organisatorischen Mehraufwand einher, der z. B. auch die Säuberung der Räumlichkeiten zu anderen Uhrzeiten beinhaltet.
Allerdings bedeutet eine Cafeteria im besten Falle auch ein durchgehendes Angebot an Speisen, Snacks und Getränken. Dies geht mit einem organisatorischen Mehraufwand einher, der z. B. auch die Säuberung der Räumlichkeiten zu anderen Uhrzeiten beinhaltet.
Externe Partner:
- Verpflegungsanbieter
- Raumausstatter/Innenarchitekt
- Lebensmittelüberwachung
- Vernetzungsstelle Schulverpflegung
Ausgabesystem
Bei den Essensausgabesystemen kann zwischen Selbstbedienungs- und Fremdbedienungssyste-men entschieden werden.
Externe Partner:
- Küchenplaner
- Bauamt/Liegenschaftsamt
- Lebensmittelüberwachung
- Vernetzungsstelle Schulverpflegung
Verpflegungsumfang
Der Verpflegungsumfang umfasst folgende Fragestellungen:
An welchen Tagen wird es ein Essensangebot geben?
Sie sollten sich im Gremium überlegen, an welchen Tagen ein Essensangebot aufgrund von Angeboten am Nachmittag sinnvoll erscheint. Dies ist besonders wichtig für das später aufzusetzende Leistungsverzeichnis zwischen Träger und Verpflegungsanbieter. Bedenken Sie hier auch bereits, wie Sie bei Schulausflügen, Brückentagen und Schulferien verfahren möchten (müssen externe Esser an diesen Tagen weiterhin versorgt werden?).
Sie sollten sich im Gremium überlegen, an welchen Tagen ein Essensangebot aufgrund von Angeboten am Nachmittag sinnvoll erscheint. Dies ist besonders wichtig für das später aufzusetzende Leistungsverzeichnis zwischen Träger und Verpflegungsanbieter. Bedenken Sie hier auch bereits, wie Sie bei Schulausflügen, Brückentagen und Schulferien verfahren möchten (müssen externe Esser an diesen Tagen weiterhin versorgt werden?).
Wie viele Menülinien werden täglich angeboten?
Es sollten mindestens 2 Menülinien angeboten werden, eine davon durchgängig ohne Fleisch und Fisch. Die Angebotsbreite steigert die Akzeptanz vor allem bei Mädchen und Schülern mit Migrationshintergrund.
Es sollten mindestens 2 Menülinien angeboten werden, eine davon durchgängig ohne Fleisch und Fisch. Die Angebotsbreite steigert die Akzeptanz vor allem bei Mädchen und Schülern mit Migrationshintergrund.
Wie viele Gänge sollen angeboten werden?
Soll es nur eine Hauptspeise geben oder sollen sich die Schüler auch mit Vor- und Nachspeise
versorgen können?
Hier gibt es eine Reihe von Möglichkeiten, dessen Vor- und Nachteile abgewogen werden müssen.
Optionen wären z. B.:
Soll es nur eine Hauptspeise geben oder sollen sich die Schüler auch mit Vor- und Nachspeise
versorgen können?
Hier gibt es eine Reihe von Möglichkeiten, dessen Vor- und Nachteile abgewogen werden müssen.
Optionen wären z. B.:
- Drei Gänge, die separat gekauft oder bestellt werden können oder drei Gänge, die im Gesamtpreis enthalten sind
- Zwei Gänge, die separat gekauft oder bestellt werden können oder zwei Gänge mit Hauptspeise und entweder Vor- oder Nachspeise nach Wahl.
- Nur eine Hauptspeise.
Je nach Fachwissen der Verpflegungsanbieter und Zusammenstellung der Gänge können die ein-zelnen Optionen für Abwechslung sorgen und die Nährstoffversorgung sichern. Andererseits kann es auch zur einseitigen Auswahl durch die Schüler kommen oder zu einem Überangebot mit einer zu hohen Energieaufnahme. Weitere Aspekte sind die entstehenden Kosten für die Eltern und der Aufwand für die Küche.
Soll es zusätzlich ein Angebot von Snacks und/oder Zwischenverpflegung geben?
Diese Kombination verbessert die Chance, durch Mischkalkulation den Abgabepreis für das Mittag-essen zu begrenzen, indem die für den Betreiber/Pächter erforderlichen Gewinne ein Stück weit auch über die Zwischenverpflegung erzielt werden.
Diese Kombination verbessert die Chance, durch Mischkalkulation den Abgabepreis für das Mittag-essen zu begrenzen, indem die für den Betreiber/Pächter erforderlichen Gewinne ein Stück weit auch über die Zwischenverpflegung erzielt werden.
Wie soll der Ausschank von Getränken organisiert werden?
Überlegen Sie, ob es Sinn macht, von vornherein Wasseranschlüsse für Wasserspender zu installieren und wo diese am sinnvollsten anzubringen sind.
Überlegen Sie, ob es Sinn macht, von vornherein Wasseranschlüsse für Wasserspender zu installieren und wo diese am sinnvollsten anzubringen sind.
Externe Partner:
- Verpflegungsanbieter
- Küchenplaner
- Anbieter von Bestell- und Abrechnungssystemen
- Wasserwirtschaftsamt
- Vernetzungsstelle Schulverpflegung
Pausenstaffelung
Bei mangelnder Größe des Speiseraums und/oder einer sehr inhomogenen Zielgruppe ist eine Staffelung der Pausen notwendig. Dies erfordert eventuell eine Anpassung der Stundenpläne - ein Aufwand, der sich aber auf jeden Fall lohnt. Dabei sollten mindestens 60 Minuten Mittagspause (inkl. Händewaschen, Gang in den Speisesaal) einkalkuliert werden, um Stress zu vermeiden. Auch wenn lang bestehende Pausenzeiten ungerne aufgegeben werden, die Vorteile einer entspannenden Mittagspause überwiegen! Dauert die Mittagspause sehr lange, ist auch eine Absprache mit dem Verpflegungsanbieter notwendig. Warmhaltezeiten von höchstens 3 Stunden sollten auf keinen Fall überschritten werden. In einer Zubereitungs- sowie Aufbereitungsküche erfolgt die Zubereitung bzw. Regeneration der Speisen am besten in Chargen. Bei einer Warmverpflegung muss man sich mit dem Essensanbieter über geeignete Lieferzeiten einig werden. Diese Rahmenbedingungen sollten auch Bestandteil des Leistungsverzeichnisses im Zuge einer Ausschreibung sein!
Externer Partner:
- Verpflegungsanbieter
Raumplanung
Ihre Raumplanungen sind abhängig von allen oben getroffenen Entscheidungen und ziehen unterschiedlich hohe Investitionskosten nach sich.
Folgende Fragen können bei einer Bestandsaufnahme und dem Gedanken an eine mögliche Erweiterung relevant sein:
Folgende Fragen können bei einer Bestandsaufnahme und dem Gedanken an eine mögliche Erweiterung relevant sein:
- Wie viele (leer stehende) Räume sind in welchem Teil des Schulgebäudes vorhanden?
- Wie groß sind die vorhandenen Räumlichkeiten?
- Können diese umgebaut/erweitert werden, um den räumlichen Anforderungen des angedachten Küchensystems gerecht zu werden oder ist ein Neubau erforderlich?
- Gibt es auf dem Schulgelände oder in unmittelbarer Nähe freie Baugrundstücke?
Diesbezügliche Informationen:
- Der individuelle Flächenbedarf für eine Zubereitungsküche hängt vor allem ab von der Anzahl der Tischgäste, der Angabe, wie viele Tischgäste pro Schicht essen sollen, den Fertigungsgraden der eingesetzten Lebensmittel, den Lieferrhythmen, den gewählten Gerätekombinationen und den Spülzeiten. Richtwert für die Küchenfläche je Tischgast: etwa 1 m² (für Vorbereiten, Lagern, Garen, Spülen; ohne Speisesaal, Ausgabebereich, Sanitärräume).
- Lagerräume bieten den Vorteil, dass saisonale günstige Lebensmittelangebote in Anspruch genommen werden können, die vor Ort gelagert/tiefgekühlt werden. Zudem können bessere Ra-batte durch höhere Abnahmemengen ausgehandelt werden. Die Praxis hat außerdem schon gezeigt, dass Schulen aufgrund fehlender Lagermöglichkeiten größere Lebensmittel-spenden nicht annehmen können. Andererseits könnte gerade dadurch der Abgabepreis im Schulbereich möglichst niedrig gehalten werden.
- Prinzipiell gilt: Der Platzbedarf ist für eine Zubereitungsküche am größten (beachten Sie hier, dass Sozial- und Waschräume für die Mitarbeiter benötigt werden), es folgen die Aufbereitungs-küche und die Verteilerküche (Warmverpflegung) mit dem geringsten Platzbedarf. Der Platzbedarf für den Speiseraum/die Mensa (1,4 – 1,7 m² pro Essensteilnehmer) bleibt davon unberührt; dieser wird von der Anzahl der Essensteilnehmer und der möglichen Staffelung der Essenszeiten bestimmt.
- Überlegen Sie auch, ob der Speiseraum für größere Veranstaltungen genutzt werden soll und ob es Sinn macht, zusätzliche Betreuungsräume zu integrieren. In manchen Fällen lohnt sich ein oppelstöckiger Bau.
Tipp:
Die Regierung legt auf Grundlage des "abstrakten Raumprogramms" die förderfähigen Flächen fest. Eine ausgeklügelte, langfristige Planung und regelmäßige Gespräche mit der zuständigen Regierung sowie entscheidungsbefugten Ausschüssen können sich positiv auf viele wichtige bürokratische Beschlüsse auswirken.
Die Regierung legt auf Grundlage des "abstrakten Raumprogramms" die förderfähigen Flächen fest. Eine ausgeklügelte, langfristige Planung und regelmäßige Gespräche mit der zuständigen Regierung sowie entscheidungsbefugten Ausschüssen können sich positiv auf viele wichtige bürokratische Beschlüsse auswirken.
Externe Partner:
- Bauamt/Liegenschaftsamt
- Küchenfachplaner
- Ggf. externe Architekten
- Brandschutzgutachter
- Wasserwirtschaftsamt
Bewirtschaftungssystem
Bei der Auswahl des Bewirtschaftungssystems muss sich die Schule bzw. der Sachaufwandsträger überlegen, inwieweit die Verpflegung selbst übernommen (Eigenbewirtschaftung) oder Dritten überlassen wird (Fremdbewirtschaftung).
Organisationsrechtliche Rahmenbedingungen der Schulverpflegung
Tipp:
Die Vernetzungsstelle Schulverpflegung Bayern bietet Ihnen eine Online-Entscheidungshilfe zur Auswahl eines Organisationsmodells.
Die Vernetzungsstelle Schulverpflegung Bayern bietet Ihnen eine Online-Entscheidungshilfe zur Auswahl eines Organisationsmodells.
Externe Partner:
- Finanzamt
- Steuerberater
- Lebensmittelüberwachung
- Vernetzungsstelle Schulverpflegung
Raumgestaltung
Die Speiseraumgestaltung in Schulen erhielt in der Vergangenheit leider viel zu wenig Aufmerksamkeit. Folge: Gerade ältere Schüler nutzen das Angebot der Mensa nur ungern, weil sie in der Nähe gemütlichere und "coolere" Alternativen aufsuchen können. Warum nicht in der Schulkantine oder -cafeteria eine Lounge einrichten, wenn man dadurch eine große Zahl der Schülerschaft als Essensteilnehmer halten kann?
Aber auch jüngere und zum Essen verpflichtete Schüler wünschen sich eine gemütliche Essatmosphäre. Tipps zur Speiseraumgestaltung erhalten Sie hier.
Aber auch jüngere und zum Essen verpflichtete Schüler wünschen sich eine gemütliche Essatmosphäre. Tipps zur Speiseraumgestaltung erhalten Sie hier.
Eine nachhaltige gestalterische Planung des Speiseraums erfordert immer die genaue Betrachtung der Zielgruppe:
- Wie viele Essensteilnehmer sind zu erwarten?
- Wie alt ist die Zielgruppe?
- Welche Gestaltung bevorzugt die Zielgruppe (verspielt/Lounge)?
Wichtig für einen akzeptierten Speiseraum sind insbesondere die Lärmdämmungsmaßnamen. Diese sollten wenn möglich schon bei Bau/Renovierung des Raumes in Form von Lochplatten oder Akustikputze als fester Bestandteil eingeplant werden.
Externe Partner:
- Bauamt/Liegenschaftsamt
- Raumausstatter/Innenarchitekt
- Brandschutzgutachter
- Vernetzungsstelle Schulverpflegung
Bestellsystem
Bei der Überlegung, welches Bestellsystem Sie in Ihrer Schule einführen möchten, müssen Sie folgende Aspekte berücksichtigen:
- Wie viele Schüler nehmen am Mittagessen teil?
- Möchten oder können Sie in der Schule die Organisation der Bestellung selbst übernehmen?
- Wie alt und selbstständig sind die Schüler?
- Sind die Schüler verpflichtet, mitzuessen?
- Haben die Schüler die Auswahl zwischen mehreren Menülinien und/oder Gängen?
- Möchte man die Schüler kurzfristig über ihre Auswahl entscheiden lassen?
- Sollen oder möchten die Eltern bei der Auswahl des Essens mitentscheiden?
Das Essen kann über einen längeren Zeitraum beim Verpflegungsanbieter abonniert werden oder kurzfristiger in Form eines Bestellbogens oder eines elektronischen Bestellsystems ausgewählt werden. Bei der Auswahl eines dieser Systeme sollte man immer auch die Planungssicherheit der Anbieter im Hinterkopf behalten. Eine Absprache mit dem bestehenden Anbieter ist in jedem Fall notwendig. Bei einer Neuausschreibung sollte das Leistungsverzeichnis das gewählte Bestellsystem unbedingt aufführen.
Externe Partner:
- Anbieter von Bestell- und Abrechnungssystemen
- Verpflegungsanbieter
- Vernetzungsstelle Schulverpflegung
Speiseplangestaltung
Machen Sie sich jetzt innerhalb Ihres Essensgremiums Gedanken darüber, welche Ansprüche Sie an das zukünftige Mittagessen haben. Denken Sie daran, dass Ihre Schule auch bezüglich des Verpflegungsangebotes eine erzieherische Aufgabe erfüllen muss und mit dem angebotenen Essen das Ernährungsverhalten der Schüler nachhaltig mitprägen wird.
In dem „Qualitätsstandard für die Schulverpflegung“, welche die Deutsche Gesellschaft für Ernährung im Auftrag des Bundesministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz erstellt hat, können Sie nachlesen, wie eine bedarfsgerechte Mittagsverpflegung in Schulen aussehen sollte. Die dazugehörige Checkliste stellt eine übersichtliche Zusammenfassung der Anforderungen dar und kann später als Kontrollinstrument verwendet werden.
Weitere Informationen zur Speiseplangestaltung aber auch Links zu zahlreichen empfehlenswerten Rezepten finden Sie hier.
In dem „Qualitätsstandard für die Schulverpflegung“, welche die Deutsche Gesellschaft für Ernährung im Auftrag des Bundesministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz erstellt hat, können Sie nachlesen, wie eine bedarfsgerechte Mittagsverpflegung in Schulen aussehen sollte. Die dazugehörige Checkliste stellt eine übersichtliche Zusammenfassung der Anforderungen dar und kann später als Kontrollinstrument verwendet werden.
Weitere Informationen zur Speiseplangestaltung aber auch Links zu zahlreichen empfehlenswerten Rezepten finden Sie hier.
Externe Partner:
- Regionale Vernetzungsstellen Schulverpflegung
- Ernährungsfachkräfte
- Verpflegungsanbieter
Abrechnungssystem
Für die Abrechnung sind folgende Zahlungsmittel denkbar:
- Bargeld
- Wertmarken
- Essensmarken
- Guthabenkarte
- Magnetkarte
- Bankkarte/Abonnement
Externe Partner:
- Alter und Selbstständigkeit der Zielgruppe
- Kosten des Abrechnungssystems
- Dauer der Zahlungsabwicklung (z. B. Barzahlung)
- Personeller Aufwand
- Diebstahlrisiko
- Planungssicherheit der Anbieters
- Mitsprachemöglichkeit der Eltern
- Kombinationsmöglichkeit des Systems mit weiteren Systemen (Bücherei-, Schülerausweis,...)
Externe Partner:
- Anbieter von Bestell- und Abrechnungssystemen
- Verpflegungsanbieter
- Vernetzungsstelle Schulverpflegung
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Fachinformationen
Bestell- und Abrechnungssysteme
Für die Bestellung und Abrechnung der Schulverpflegung stehen ebenfalls verhschiedene Möglichkeiten zur Verfügung. Je nach Schulart und Ganztagsangebot sind kurz- oder längerfristige Bestellsysteme sinnvoll. Bei der Abrechnung reichen die Systeme von Bargeld bis zu kombinierbaren Kartenlösungen. Mehr
Personalbedarf
Nachdem Sie nun alle wichtigen Entscheidungen zu den Rahmenbedingungen Ihrer Schulverpflegung getroffen haben, müssen Sie sich Gedanken darüber machen, ob und wie viel Personal Sie zukünftig benötigen, um einen reibungslosen Ablauf zu gewährleisten. Im Folgenden finden Sie eine Auswahl von Organisations-Szenarien mit ihren Vor- und Nachteilen:
| 1. Option: Ihr externer Verpflegungsanbieter stellt das gesamte Personal | In diesem Falle geben Sie die gesamte Verantwortung und Haftbarkeit bezüglich hygienischer Risiken an Ihren Verpflegungsanbieter ab. Er stellt die Speisen her, liefert sie (falls notwendig) an, sorgt mit seinem Personal für die Warmhaltung und Ausgabe der Speisen und kümmert sich um die Reinigung des Geschirrs und gegebenenfalls auch der Räumlichkeiten. | Vorteile für Ihre Schule: • Keine Haftung bei Zwischenfällen • Gut geschultes Personal (Hygieneschulungen) Nachteile für Ihre Schule: • Durch die zusätzlichen Leistungen des Verpflegungsanbieters im Bereich Service fällt für das Essen eine Umsatzsteuer von 19 % (§ 19 UStG) an [2]. Die Kosten für das Personal werden auf den Essenspreis aufgeschlagen • Eventuell kein pädagogisch geschultes Personal. |
| 2. Option: Der Verpflegungsanbieter liefert das Essen nur an, das Personal wird vom Träger oder Förderverein gestellt | Entscheidet sich der Träger oder der Schulförderverein dafür, Teile der Dienstleistungen im Bereich Schulverpflegung (mit Ausnahme der Zubereitung) mit eigenem Personal zu übernehmen, trägt auch er die Verantwortung für alle in seinem Zuständigkeitsbereich liegenden Handlungen (z. B. Annahme, Warmhaltung und Ausgabe des angelieferten Essens). | Vorteile für Ihre Schule: • Geringerer Umsatzsteuersatz von 7 % (§12 Abs. 2 Nr. 8 UStG) [2] • Geringe oder gar keine Personalkosten bei Übernahme durch Schulförderverein oder engagierte Eltern Nachteile für Ihre Schule: • Oftmals in Sachen Hygiene geringfügig geschultes Personal (beachten Sie, dass Hygienebelehrungen notwendig sind!) • Eventuell kein pädagogisch geschultes Personal. |
| 3. Option: Der Träger bezieht das Essen für die Schüler und beauftragt den Schulförder-verein oder eigenes Personal mit der Verteilung (vor einem pädagogischen Hintergrund) | Der Träger ist im Zuge seiner Erziehungs- und Ausbildungszwecke verpflichtet, die Kinder zu verpflegen. Dafür bezieht er fertig zubereitetes, nicht vorportioniertes Essen und lässt es durch eigenes Personal oder den Schulförderverein austeilen, welche die Schüler für Erziehungs- und Ausbildungszwecke bei sich aufnehmen. | Vorteile für Ihre Schule: • Es fällt keine Umsatzsteuer an (§ 4 Nr. 23 UStG) [2] Nachteile für Ihre Schule: • Oftmals in Sachen Hygiene geringfügig geschultes Personal (beachten Sie, dass Hygienebelehrungen notwendig sind! • Eventuell kein pädagogisch geschultes Personal. |
| 4. Option: Ein Schulförderverein übernimmt die Essenszubereitung und -ausgabe vor einem pädagogischen Hintergrund | Übernimmt eine Förderverein zusätzlich zur Verpflegungsaufgabe die Betreuung und/oder Hausaufgabenhilfe, ergeben sich folgende Vor- und Nachteile: | Vorteile für Ihre Schule: • Geringere Essenspreise, da kein Gewinn erzielt werden muss • Es fällt keine Umsatzsteuer an (§ 4 Nr. 23 UStG) [2] • Pädagogisch geschultes Personal Nachteile für Ihre Schule: • Oftmals in Sachen Hygiene geringfügig geschultes Personal (beachten Sie, dass Hygienebelehrungen notwendig sind!) • Eventuell keine oder nur geringe Kenntnisse zur gesundheitsförderlichen Speiseplanung. |
| 5. Option: Ein Schulförderverein übernimmt die Essenszubereitung und -ausgabe ohne einen pädagogischen Hintergrund | Vorteile für Ihre Schule: • geringere Essenspreise, da kein Gewinn erzielt werden muss • pädagogisch geschultes Personal Nachteile für Ihre Schule: • 19 % Umsatzsteuer bei einem steuerpflichtigen Umsatz im vergangenen Kalenderjahr ab 17.500€ (§19 UStG) [2] • oftmals in Sachen Hygiene geringfügig geschultes Personal (beachten Sie, dass Hygienebelehrungen notwendig sind!) • eventuell keine oder nur geringe Kenntnisse zur gesundheitsförderlichen Speiseplanung. | |
| 6. Option: Ein gemeinnütziger Schulförderverein, übernimmt die Verpflegung | Ein gemeinnütziger Schulförderverein erbringt Leistungen im Zuge eines steuerbegünstigten Zweckbetriebs (§ 12 Abs. 2 Nr. 8 UStG). | Vorteile für die Schule: • geringere Essenspreise, da kein Gewinn erzielt werden muss • 7 % Umsatzsteuer bei einem steuerpflichtigen Umsatz im vergangenen Kalenderjahr von bis zu 35.000 € (§ 23a UStG) [2] • gegebenenfalls pädagogisch geschultes Personal Nachteile für Ihre Schule: • oftmals in Sachen Hygiene geringfügig geschultes Personal (beachten Sie, dass Hygienebelehrungen notwendig sind!) • eventuell keine oder nur geringe Kenntnisse zur gesundheitsförderlichen Speiseplanung. |
| 7. Option: Ein Schulförderverein, der einem Wohlfahrtsverein als Mitglied angeschlossen ist, übernimmt die Verpflegung | Hier übernimmt ein gemeinnütziger Schulförderverein, der einem Wohlfahrtsverband angeschlossen ist, die Verpflegung und verkauft das Essen für einen geringeren als den sonst üblichen (von Erwerbsunternehmen verlangten) Preis. | Vorteile für die Schule: • geringere Essenspreise, da kein Gewinn erzielt werden muss • es fällt keine Umsatzsteuer an (§ 4 Nr. 18 UStG) [2] • gegebenenfalls pädagogisch geschultes Personal Nachteile für Ihre Schule: • oftmals in Sachen Hygiene geringfügig geschultes Personal (beachten Sie, dass Hygienebelehrungen notwendig sind!) • eventuell keine oder nur geringe Kenntnisse zur gesundheitsförderlichen Speiseplanung. |
Wie viel Personal (ob intern oder extern) insgesamt benötigt wird, hängt entscheidend von den Rahmenbedingungen
- Essensteilnehmerzahl,
- Küchensystem,
- Ausgabesystem,
- Küchenausstattung,
- Qualifikation des Personals ab.
| Küchensystem | Frischküche (Zubereitungsküche) | Mischküche (Zubereitungsküche) | Cook & Chill/ Cook & Freeze (Aufbereitungsküche) | Verteilerküche |
|---|---|---|---|---|
| Erläuterung | Speisen werden täglich vor Ort aus frischen Lebensmitteln zubereitet | Speisen werden vor Ort aus teils frischen, teils vorgefertigten Lebensmitteln zubereitet | Speisen werden von einem Anbieter in gekühlter oder tiefgekühlter Form angeliefert und vor Ort regeneriert | Speisen werden von einem Anbieter warm angeliefert und vor Ort bis zur letzten Ausgabe warmgehalten |
| Personal-bedarf und Qualifikation | Cafeteria mit ca. 30 Essen täglich: 10 Wochenstunden Steuerungsaufgaben (ausgebildetes Personal zum Beispiel Köchin/ Koch, Diätassistent/in, Ökotropholog(in)e oder Hauswirtschafts-meister/in); Mind. zwei Personen à vier bis fünf Stunden täglich (mit fachspezifischer Berufsausbildung oder entsprechender Fortbildung) Frischküche mit ca. 200 Essen täglich: 35 Wochenstunden Steuerungsaufgaben (ausgebildetes Personal zum Beispiel Köchin/ Koch, Diätassistent/in, Ökotropholog(in)e oder Hauswirtschafts-meister/in); Mind. vier bis fünf Personen à vier bis fünf Stunden täglich (mit fachspezifischer Berufsausbildung oder entsprechender Fortbildung) | Bei 50 bis 70 Essen täglich: Hauswirt-schafter(in) oder Koch für sechs bis sieben Stunden täglich; Hilfskraft für vier Stunden täglich | Bei ca. 50 Essen täglich: Eine Fachkraft für fünf Stunden täglich. Personal muss geschult sein in Bezug auf Einhaltung der Kühlkette, das Regenerieren und den Einsatz der verwendeten Regeneriergeräte. Für die Erstellung des Speisenplans und die Zubereitung zusätzlicher frischer Komponenten (z.B. Salate) sind Kenntnisse zur gesundheits-förderlichen Ernährung aber auch zur Hygiene erforderlich. | Bei ca. 50 Essen täglich: Eine Drei-Stunden-Kraft täglich Bei 50 – 100 Essen täglich: Eine Halbtagskraft täglich Auch hier ist geschultes Personal erforderlich (z. B. in der Anwendung eines Hygiene-managements nach HACCP und den Richtlinien für eine gute Hygienepraxis) |
Externe Partner:
- Verpflegungsanbieter
- Agentur für Arbeit
- Ggf. Schulförderverein
- Gewerbeaufsichtsamt
- Vernetzungsstelle Schulverpflegung
Erstellung des Mensakonzepts
Sie haben den größten Schritt auf dem Weg zu einer erfolgreichen Mittagsverpflegung bereits getan, wenn Sie…
- …sich, wie in der Einstiegsphase empfohlen, in Ihrem (evtl. neu gegründeten) Essensgremium genaue Gedanken über die Herausforderungen und groben Ziele des Projekts gemacht haben
- …in der Informationsphase Kontakt zu Ihrer Regierung aufgenommen und die wichtigsten Daten für eine schulaufsichtliche Genehmigung erhoben haben
- …gemeinsam die zu entscheidenden Aspekte der Entscheidungsphase durchgegangen und bei jeder für Sie interessanten Fragestellung zu einem für alle zufriedenstellenden Ergebnis gekommen sind.
Fassen Sie Ihre Entscheidungen und Absprachen nun schriftlich zu einem Konzept zusammen. Dieses dient Ihnen nicht nur als Übersicht Ihrer Planungen. Es kann auch als eine Art "Businessplan" für Förderanträge oder potenzielle Sponsoren eingesetzt werden.
Tipp:
Stellen Sie deutlich heraus, wo die Vorteile der Umsetzung Ihres Konzepts liegen!
Wenn nicht bereits geschehen, sollten nun die schulaufsichtlichen Genehmigungen der Regierung eingeholt und Förderanträge gestellt werden.
Eine beispielhafte Liste gewünschter Antragsunterlagen der Regierung von Oberbayern finden Sie rechts unter downloads.
Alle benötigten Unterlagen erhalten Sie bei Ihrer Regierung.
Stellen Sie deutlich heraus, wo die Vorteile der Umsetzung Ihres Konzepts liegen!
Wenn nicht bereits geschehen, sollten nun die schulaufsichtlichen Genehmigungen der Regierung eingeholt und Förderanträge gestellt werden.
Eine beispielhafte Liste gewünschter Antragsunterlagen der Regierung von Oberbayern finden Sie rechts unter downloads.
Alle benötigten Unterlagen erhalten Sie bei Ihrer Regierung.
Literatur
- aid infodienst Verbraucherschutz, Ernährung, Landwirtschaft e.V. und DGE e.V.: Essen und Trinken in Tageseinrichtungen für Kinder, 3. Überarbeitete Auflage, 2008
- KMS vom 07.07.2010: Umsatzsteuerliche Behandlung der Schulverpflegung
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