Nachhaltigkeit
Nachhaltige Verpflegung

Was bedeutet nachhaltige Verpflegung?

©StMELF/CMMeissner

Unter „Nachhaltigkeit“ wird eine weltweite Entwicklung verstanden, die die Bedürfnisse heutiger Generationen befriedigen soll, ohne die Bedürfnisbefriedigung kommender Generationen zu gefährden.
Nachhaltiges Handeln im Bereich der Verpflegung gilt dabei für alle Prozesse entlang der Ernährungskette. Angefangen beim Einkauf über den gesamten Prozess der Herstellung des Produkts bis hin zur Entsorgung oder Weiterverarbeitung des Abfalls, soll die Umwelt möglichst wenig belastet werden. Unter dem Leitbild der „Nachhaltigkeit“ wurden weltweit bereits auf der UNO-Konferenz 1992 die Dimensionen Umwelt, Wirtschaft und Gesellschaft zusammengefasst. Bei der Ernährung kommen die Dimensionen Gesundheit und Kultur noch hinzu. Demnach beinhaltet eine nachhaltige Ernährung die Schonung der Umwelt, eine faire Wirtschaft, eine soziale Gesellschaft sowie Gesundheit und Genuss unter Berücksichtigung der Ernährungskultur.
Die Gemeinschaftsverpflegung berücksichtigt in zunehmendem Maß ökologische Aspekte, so auch die Kita- und Schulverpflegung. Die Bayerischen Leitlinien Kita- und Schulverpflegung und die Qualitätsstandards der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) für die Verpflegung in Kitas und für die Verpflegung in Schulen gehen auf das Thema „Nachhaltigkeit“ ein. Beispielsweise wird empfohlen, saisonale und regionale Lebensmittelangebote mit kurzen Transportwegen zu bevorzugen. Zudem sollten ökologisch erzeugte Lebensmittel und fair gehandelte Produkte eingekauft und eingesetzt werden. Darüber hinaus ist es wichtig, das Tierwohl zu beachten und auf wiederverwertbare Verpackungsmaterialien zu achten (z.B. Mehrweggeschirr).

Wie kann die Umwelt durch nachhaltige Kita- und Schulverpflegung geschont werden?

• Produktion tierischer Lebensmittel
• Einkaufsfahrten
• Lagerung, Zubereitung, Handel und Transport von Lebensmitteln

• Pflanzliche Kost verursacht etwa nur ein Zehntel an schädlichen Klimagasen im Vergleich zu tierischen Produkten.
• Beim Lufttransport entstehen je Kilogramm 170-mal mehr klimawirksame Emissionen als beim Transport mit dem Schiff.
• Weltweit wird ein Drittel der produzierten Lebensmittel weggeworfen. In der Schulverpflegung landen beispielsweise 24 - 35 % des Mittagessens im Müll.
  Das Thema Lebensmittelverschwendung lässt sich am besten so veranschaulichen: Eine Halbierung der Lebensmittelabfälle hätte den gleichen Effekt bezüglich des Klimaschutzes wie die Abschaffung jedes zweiten Autos.

Nachhaltige Verpflegung bedeutet zudem:

• Frisches Obst und Gemüse aus der Region einsetzen, wenn es auch Saison hat, d.h. wenn es im Freiland ohne energieaufwändig beheizte Treibhäuser erzeugt wird.
• Die Bevorzugung von gering verarbeiteten Lebensmitteln statt Fertiggerichten, um Energie, Wasser und Verpackung zu sparen.
• Die Berücksichtigung von ökologisch erzeugten und/oder fair gehandelten Lebensmitteln, um die Umwelt zu entlasten, da höhere Umweltschutzauflagen bei deren Produktion eingehalten werden müssen.
• Der Einsatz energieeffizienter Geräte v.a. bei Lagerung und Zubereitung der Lebensmittel senkt den Energiebedarf und somit die Treibhausgas-Emissionen.

Welche Auswirkungen hat eine nachhaltige Kita- und Schulverpflegung auf Gesundheit und Genuss?

Wie wirkt sich eine nachhaltige Verpflegung wirtschaftlich aus?

©Thinkstock

In der Kita- und Schulverpflegung sind Interessenskonflikte vorprogrammiert, da Träger nur begrenzte finanzielle Mittel zur Verfügung haben, hohe Essensqualität zu niedrigen Preisen fordern und Lieferanten/Pächter wirtschaftlich arbeiten müssen.
Eine nachhaltige Verpflegung berücksichtigt aber nicht nur die unterschiedlichen wirtschaftlichen Interessen der Beteiligten, sondern auch Folgekosten für das Gesundheitswesen z.B. durch Fehlernährung bei Kindern und Jugendlichen. Auch Kosten, die durch Klimaerwärmung und Umweltverschmutzung entstehen, müssen in die Betrachtung mit einbezogen werden.
Durch das Einbeziehen regionaler Landwirte, Lebensmittelhandwerker und Gastronomen entsteht eine regionale Wertschöpfungskette, die zur Sicherung von Gesundheit, Umwelt, Arbeitsplätzen beiträgt und zudem eine breite gesellschaftliche Akzeptanz erfährt. Diese Akzeptanz sichert die Umsetzung der nachhaltigen Verpflegung. Je mehr Bereiche und Akteure vor Ort über die Inhalte und Hintergründe der neuen Verpflegung informiert und einbezogen werden, desto leichter wird der höhere finanzielle Aufwand im Sinne einer höheren Qualität etabliert.
Auch durch eine Verminderung des Fleischkonsums können die höheren Preise für beste Qualität bei Fleisch und Wurstwaren, z.B. Produkte aus artgerechter bzw. ökologischer Tierhaltung, kompensiert werden. Greift man ausschließlich auf pflanzliche Alternativen (wie z.B. Linsen) zurück liegt der Wareneinsatz sogar noch deutlich unter dem Preis für konventionelle Fleischprodukte.

Welche sozialen Aspekte hat eine nachhaltige Verpflegung?

Wie kann nachhaltige Verpflegung praktisch umgesetzt werden?

Für eine nachhaltige Verpflegung sind folgende Aspekte zu berücksichtigen:

• Stammen die Lebensmittel vorwiegend aus regionaler Produktion?
• Liegt der beliefernde Betrieb im Ort oder zumindest im engeren Umkreis?
• Werden vorwiegend frische Zutaten verwendet?
• Wird dafür gesorgt, dass Chancengleichheit herrscht, z.B. durch Inklusion von Menschen mit Behinderung?
• Wie hoch sind die Lebensmittelabfälle sowie Verpackungsmüll?
• Wie sind die Arbeitsbedingungen für die Mitarbeiter?
• Werden kulturelle Aspekte bei der Speiseplangestaltung berücksichtigt?
• Die Erstellung eines entsprechenden Verpflegungsleitbilds in Kita und Schule ist zu empfehlen.
• Um Kitas und Schulen die Wertschöpfung von Lebensmitteln nahe zu bringen, gibt es das Angebot "Lernort Bauernhof". Lernprogramme bei qualifizierten Erlebnisbäuerinnen und Erlebnisbauern vermitteln landwirtschaftliche Produktion und Wertigkeit der Lebensmittel; Methodik und Didaktik sind dabei auf Erlebnispädagogik ausgerichtet.
• Speisenanbieter sollten im Hinblick auf die Thematik „Nachhaltige Ernährung“ entsprechend geschult sein.
• Die DGE zeichnet Betriebe in der Gemeinschaftsverpflegung mit einem Logo für „Nachhaltige Verpflegung“ zusätzlich zum DGE-Zertifikat für ein vollwertiges Verpflegungsangebot aus.

Literatur