Rahmenbedingungen
Essensausgabe - von der Küche auf den Tisch

Nach der Zu- oder Aufbereitung bzw. Anlieferung des Essens erfolgt die Ausgabe. Das Ausgabesystem beeinflusst die Wahrnehmung der Mahlzeit durch die Essensteilnehmer unabhängig vom Geschmack. Daher sollte es an Alter und Anforderungen der Essensteilnehmer sowie die örtlichen Gegebenheiten angepasst sein. Im Folgenden werden die gängigen Ausgabesysteme mit ihren Vor- und Nachteilen vorgestellt:

Tischgemeinschaft

Dieses System findet aufgrund der familiären Atmosphäre häufig in Kitas oder Grundschulen Anwendung. Die Speisen werden auf Platten und in Schüsseln auf die Tische gestellt. Jeder Essensteilnehmer am Tisch kann sich individuell bedienen oder das anwesende Betreuungspersonal ist den Kindern dabei behilflich.
  • individuelle Portionsgrößen möglich, wenig Tellerreste
  • wenig Ausgabepersonal notwendig
  • Einbezug der Kinder über einen Tischdienst (decken, abräumen, etc.) möglich
  • warme Speisen kühlen durch das Umfüllen in Schüsseln schneller aus

Thekenausgabe

In Schulen wird häufig die Thekenausgabe gewählt. Die Ausgabe des vorportionierten Essens erfolgt über eine Theke, die je nach baulichen Gegebenheiten an die Küche integriert werden kann.
  • geringer Personalbedarf
  • geringer Platzbedarf
  • individuelle Portionsgröße durch Kommunikation mit dem Ausgabepersonal möglich
  • Schlangenbildung zu Stoßzeiten

Cafeteria-Linie

Bei der an Schulen verbreiteten Cafeteria-Linie werden die Essensteilnehmer an einer Theke entlang geleitet. Zu Beginn nimmt sich der Verpflegungsteilnehmer ein Tablett und bestückt dieses teilweise selbst, z.B. mit vorportionierten kalten Speisen oder Getränken. Warme Hauptgerichte werden meist vom Personal ausgegeben. Das System eignet sich vor allem wenn bei den einzelnen Menükomponenten Auswahl besteht.
  • individuelle Zusammenstellung der Komponenten
  • individuelle Portionsgröße und Wünsche (z.B. wenig Soße) durch Kommunikation mit dem Ausgabepersonal möglich
  • Schlangenbildung bei großem Andrang
  • entsprechender Platzbedarf zur Anordnung der Komponenten
  • Personalbedarf zur Bestückung der Ausgabe

Free-Flow-System

Die größte Flexibilität für die Essensteilnehmer bietet das Free-Flow-System, welches sich beispielsweise für Schüler der Sekundarstufe gut eignet. Gemäß der Übersetzung „freier Fluss“ kann sich der Verpflegungsteilnehmer im Ausgabebereich frei bewegen und an verschiedenen Ausgabestationen seine Mittagsmahlzeit zusammenstellen. Es werden nur die relevanten Ausgabe-Stationen angesteuert. Dadurch verteilen sich die Verpflegungsteilnehmer und es können mehr Personen versorgt werden. Das System eignet sich nur, wenn bei den einzelnen Menükomponenten ausreichend große Auswahl besteht. Gut kombinieren lässt sich das Free-Flow-System mit Buffets, z.B. für Salate. Die Anteile der angebotenen Sorten sowie die Gesamtportion können hierbei selbst bestimmt werden.
  • individuelle Zusammenstellung und Portionierung der Mittagsverpflegung
  • Vermeidung von Schlangenbildung
  • hoher Platzbedarf
  • Personalbedarf zur Bestückung der Ausgabestationen

Vending – Ausgabe durch Essensautomaten

Insbesondere in der Zwischenverpflegung in Schulen wird ein Teil des Verpflegungsbedarfs durch Vending-Automaten gedeckt. Vorreiter in dieser Branche ist die automatische Verpflegung mit Heiß- und Kaltgetränken. Zunehmend finden sich auch Kalt- und Snackautomaten, die Milchgetränke und Joghurt-Shakes, aber auch Müsli- und Schokoladenriegel anbieten.
  • geringer Personalaufwand
  • Verpflegung rund um die Uhr
  • stark verarbeitete Lebensmittel, denen hohe Mengen an Zusatzstoffen zur Haltbarkeit zugesetzt werden

Front-Cooking

Das Front-Cooking ist eine Form des Free-Flow- oder Cafeteria-Systems, das ursprünglich aus der Betriebsgastronomie kommt, zunehmend aber auch den Weg in die Schulmensen findet. Dabei erfolgt die Zubereitung der Speisen oder Speisenkomponenten vor den Augen der Gäste. Meist ist das Front-Cooking als spezielle Insel in einer Free-Flow-Ausgabe integriert oder findet als regelmäßige Aktion in einem abgegrenzten Bereich direkt an der Ausgabetheke statt. Es ist nur für bestimmte Speisen, z.B. Wok-Gerichte oder Rührei, geeignet.
  • frisch zubereitetes Produkt mit einer optimalen Verzehrstemperatur für den Essensteilnehmer
  • individuelle Portionsgröße und Wünsche (z.B. wenig Soße) durch Kommunikation mit dem Ausgabepersonal möglich
  • schnell entstehende Wartezeiten
  • entsprechende Ausstattung an Technik und Geräten notwendig
  • erhöhter Personalaufwand

Selbstbedienungs-Buffet

Die Möglichkeit Komponenten selbst zu schöpfen, kann in eine Cafeteria-Linie oder ein Free-Flow-System integriert sein. Der Teilnehmer entnimmt bei der vollen Selbstbedienung alle Komponenten seiner Speise selbst und kann so ganz individuell die Größe seiner Portion festlegen.
  • hoher Verantwortungs- und Partizipationsspielraum des Verpflegungsteilnehmers
  • wenig Tellerreste
  • höherer Zeitaufwand durch das Selbst-Schöpfen
Akzeptanzerhöhung durch Selbstbedienung
Ein wichtiger Aspekt für die Akzeptanz bei allen Varianten der Essensausgabe ist die selbstbestimmte Wahl der Komponenten und Portionsgröße durch den Verpflegungsteilnehmer. Dadurch entstehen weniger Lebensmittelabfälle und die Essensteilnehmer erhalten einen hohen Verantwortungs- und Partizipationsspielraum. Allerdings erfordert das selbstständige Schöpfen meist einen höheren Zeitaufwand. Das Selbstbedienungsbuffet kann in unterschiedlich großem Anteil in die Ausgabesysteme integriert werden und findet sich sowohl in der Kita- als auch in der Schulverpflegung.
Außerdem sollten die Voraussetzungen und Bedürfnisse vor Ort beachtet werden, um die Essensausgabe ansprechend und zielgruppengerecht zu gestalten. Dies betrifft beispielsweise die Wegeführung, Angebotsinformation, Speisenpräsentation, Ausgabenhöhe oder Hygiene und Sauberkeit.
Stand: August 2018

Literatur

aid (2010): Essen und Trinken in Schulen. S. 2/27

Bölts; Seidl; Fladung (2015): Modernes Verpflegungsmanagement. Best Practices für Individual-, Gemeinschafts- und Systemgastronomie. S. 175 ff.

Fachzentrum Ernährung/Gemeinschaftsverpflegung am Amt für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten Regensburg

GVmanager - Fachmagazin der Führungskräfte in Großgastronomie und Gemeinschaftsverpflegung (2011), Heft 9, 62. Jahrgang, S. 8

Steinel; Kelm (2008): Verpflegungssysteme (Kap.3). In: Steinel (Hrsg.): Erfolgreiches Verpflegungsmanagement – Praxisorientierte Methoden für Einsteiger und Profis. München: Verlag Neuer Merkur, S. 94-99

Zobel; Fischer; Schwericke; Zollfrank (2000): Lexikon Gemeinschaftsverpflegung. 1. Auflage. S. 340; 350/51