Rahmenbedingungen
Kosten- und Preisstrukturen in der Schulverpflegung

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) führte 2018 eine deutschlandweite Studie zu Kosten- und Preisstrukturen in der Schulverpflegung (KuPS) durch. Damit liegen neben Modellrechnungen zu Kosten für die Bereitstellung der Schulessen erstmals Daten dafür vor, welche Kosten beim Schulträger für Verwaltungsaufgaben rund um die Schulverpflegung entstehen. An der Befragung haben bundesweit 488 Schulträger teilgenommen.

Die Organisation der Schulverpflegung ist individuell

Die Organisation der Schulverpflegung ist individuell, so wird in manche Mensen vor Ort gekocht, andere erhalten Warmverpflegung, Kühl- oder Tiefkühlkost. Auch die Fremd- oder Eigenbewirtschaftung wird unterschiedlich geführt. Charakteristisch sind kleine, ländliche Schulen mit nur wenigen Mittagessen pro Tag. Diese spezifischen Strukturen sind eine zentrale Herausforderung für Schulträger und Anbieter im Hinblick auf effizientes Wirtschaften

Die Gesamtkosten für die Schulverpflegung werden auch durch die Anzahl der Schulen sowie Essensteilnehmer beeinflusst. Gelänge es, die tägliche Anzahl an Mittagessen zu erhöhen, könnten die Kapazitäten besser ausgelastet werden: Je mehr Schüler an der Mittagsverpflegung teilnehmen, umso geringer sind die Kosten und auch die Zuschüsse pro Mittagessen.

Empfehlungen aus der KuPS-Sudie

Anhand der umfangreichen Ergebnisse zu Kosten, Preisen und Organisationsstrukturen gibt die KuPS-Studie folgende Empfehlungen, wie es gelingen kann die Schulverpflegung weiter zu optimieren:
  • Akzeptanz der Mittagsverpflegung steigern: Neben der Wahl eines gesundheitsfördernden Verpflegungsangebotes spielt die Teilhabe eine Rolle. Je mehr Schüler an der Mittagsverpflegung teilnehmen, umso günstiger wird es für alle.
  • Kosten und Qualität der Mittagsverpflegung: Eine qualitativ hochwertige und ausgewogene Schulverpflegung kostet nicht viel mehr. Wichtig ist, dass die Anforderungen an die Qualität transparent und allgemein akzeptiert sind. Wünsche der Eltern, Kinder und Lehrer sollten berücksichtigt werden. Um die Qualität kontinuierlich zu verbessern und zu sichern, können einfache Instrumente wie ein Speiseplancheck, Prüfung der Fort- und Weiterbildungsmaßnahmen der Anbieter sowie Befragungen zur Zufriedenheit eingesetzt werden.
  • Beschaffungs- und Qualitätsmanagement professionalisieren: Insgesamt fallen relativ hohe Kosten für die Organisation der Schulverpflegung beim Träger an, die derzeit in der Kostenrechnung vieler Kommunen nicht explizit ausgewiesen sind. Sinnvoll ist es, das Schulverpflegungsmanagement zu professionalisieren, unabhängig von der Entscheidung zwischen Eigen- und Fremdbewirtschaftung.
  • Maßnahmen für die Professionalisierung sind u. a. Schulungen für Mitarbeiter im Bereich Vergabe- und Qualitätsmanagement, Handlungsleitfäden zum Qualitätsmanagement, Checklisten zur Beschaffung, Musterausschreibungen für die Vergabe. Hilfestellung geben hier auch die Angebote der Vernetzungsstellen für die Kita- und Schulverpflegung.

Weiterführende Informationen

Außerdem entstand im Rahmen der Studie eine Handreichung für Sachaufwandsträger. Diese bietet eine Orientierung zum Kostenmanagement und unterstützt damit Entscheidungsprozesse in der kommunalen Verwaltung. Die Broschüre stellt die verschiedenen Kostenbereiche in der Schulverpflegung dar und gibt praktische Tipps für die Preiskalkulation und eine effiziente Organisation.

Sie finden die Handreichung unter Externer Link

Die KuPS-Studie wurde von der DGE im Auftrag des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) durchgeführt, um mehr Transparenz über die Verteilung und Zusammensetzung der Kosten in der Schulverpflegung zu erhalten. Betrachtet wurden dabei u.a. die Kosten und Wirtschaftlichkeit verschiedener kommunaler Konzepte sowie der Einfluss der Umsetzung des DGE-Qualitätsstandards für die Schulverpflegung.

Stand: Mai 2021

Literatur

DGE aktuell 19/2018 vom 06.11.2018

NQZ (https://www.nqz.de/service/aktuelles/schulverpflegung-effizient-planen/)