Speisenangebot
Einfluss der Warmhaltezeit auf die Qualität des Mittagessens

Die Warmhaltezeit hat einen entscheidenden Einfluss auf die Qualität der Speisen im Hinblick auf Inhaltsstoffe und Geschmack. Je länger Speisen warm gehalten werden, desto mehr Vitamine gehen verloren und desto mehr kommt es zu geschmacklichen Einbußen.

Zur Warmhaltezeit gehören:
die Standzeiten im Herstellungsbetrieb
die Transportzeiten von der Küche zur Einrichtung
die Standzeiten in der Einrichtung bis zum Ende der Speisenausgabe
Somit beginnt die Warmhaltezeit mit dem Ende des Garprozesses und endet mit der Abgabe der Speise an den letzten Tischgast.

Vorschriften und Empfehlungen:

  • Die Mindesttemperatur von +65 °C bei warmen Speisen ist aus lebensmittelhygienischen Gründen verpflichtend einzuhalten.
  • Die regelmäßige Kontrolle der Temperatur bzw. des Temperaturverlaufs muss dokumentiert werden.
  • Die Warmhaltezeit sollte maximal drei Stunden betragen.
  • Für gegartes Gemüse und kurzgebratene Komponenten sollte die Warmhaltezeit maximal zwei Stunden betragen.
  • Insbesondere für Aufbereitungs- und Zubereitungsküchensysteme gilt:
    • Eine chargenweise Produktion ermöglicht eine maximale Warmhaltezeit von 30 Minuten.
    • Alle Speisen, die regeneriert wurden und innerhalb von zwei Stunden nicht verzehrt worden sind, müssen vernichtet werden.
    • Speisen, die einmal aufbereitet wurden, dürfen nicht wieder regeneriert werden.

Nährstoffverlust und sensorische Veränderungen:

Die Gehalte von Eiweiß, Fett, Kohlenhydraten und Mineralstoffen sind unabhängig von der Warmhaltedauer und bleiben auch bei langen Warmhaltezeiten erhalten.
Zu beachten ist dagegen:
  • Je höher die Warmhaltetemperatur ist, desto höher ist der Vitaminverlust.
  • Mit zunehmender Warmhaltezeit nehmen vor allem die Gehalte der wasserlöslichen Vitamine C, B1, B2 und Folsäure deutlich ab.
  • Empfehlenswert ist die Ergänzung mit frischen Lebensmitteln, wie Obst, Gemüse oder Salat.
Bei langen Warmhaltezeiten treten verschiedene sensorische Veränderungen auf, so wird der Geschmack und Geruch fade und dumpf. Außerdem führt dies zu verblassenden Farben sowie aufgeweichten oder ausgetrockneten Speisen.

Besonders empfindliche Lebensmittel in Bezug auf die sensorische Qualität:

  • Gebratener Fisch, kurz gebratenes Fleisch, Frittiertes, Salzkartoffeln, Eierspeisen, Broccoli – hierfür gelten zwei Stunden als maximale Warmhaltezeit.
  • Panierte Speisen sind auch für kürzere Warmhaltezeiten nicht geeignet.
  • Gedünstete Gerichte bzw. Speisen in Sauce können bis zu drei Stunden ohne große sensorische Verluste warm gehalten werden.

So halten Sie Nährstoffverluste und sensorische Veränderungen gering:

  • Cook and Chill bzw. Tiefkühlkost nach Bedarf regenerieren, Warmhaltezeit möglichst unter einer Stunde.
  • Kürzest mögliche Ausgabezeit einrichten, z.B. durch chargenweise Produktion oder gestaffelte Essenszeiten.
  • Kein Warmhalten direkt im heißen Wasser, Warmhaltebehälter nur zur Ausgabe öffnen.

Außerdem empfiehlt sich bei der Essensanlieferung eine engmaschige Absprache mit den Lieferanten:

  • Auskunft zur regulären Fertigstellungszeit der Mahlzeiten in der Küche einholen = Beginn der Warmhaltezeit!
  • Vertragliches Festhalten der Anlieferungszeit (Warmhaltezeit unter drei Stunden).
  • Regelmäßige Temperaturkontrolle und Dokumentation
Stand: Juli 2018

Literatur

Bognàr, A. (2006): Qualität warmer Speisen Angebotsformen in der Großküche. In: aid (Hrsg.) : ernährung im fokus 6-01/06

Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. (2004): Verlust der ernährungsphysiologischen und sensorischen Qualität von warm gehaltenen Speisen

Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. (2015): DGE-Qualitätsstandard für die Schulverpflegung

Liesen, E. (2004): Die Entwicklung der Patientenverpflegung im Krankenhaus seit den 50er Jahren in Deutschland