Rahmenbedingungen
Infektionsschutz in der Verpflegung

In Kitas und Schulen sind viele Menschen auf engem Raum zusammen, sodass Krankheitserreger leicht übertragen und verbreitet werden. Einige Krankheitserreger können über Lebensmittel übertragen werden und so nach dem Verzehr in Gemeinschaftseinrichtungen Massenerkrankungen auslösen. Daher sind Schutzmaßnahmen notwendig, um dieses zu verhindern.

Gesetzliche Vorgabe: Das Infektionsschutzgesetz

Das Infektionsschutzgesetz (IfSG) stellt den vorbeugenden Gesundheitsschutz der Bevölkerung sicher. Für die Vorschriften zum Infektionsschutz ist das Gesundheitsamt zuständig, für das Thema Lebensmittelhygiene die Lebensmittelüberwachung. Auf folgender Internetseite finden Sie eine Tabelle mit einer übersichtlichen Abgrenzung dieser beiden Bereiche:

Lebensmittelhygiene in der Schulverpflegung

Wenden Sie sich bitte so früh wie möglich an Ihre fachkundigen Ansprechpartner im Gesundheitsamt und besprechen Sie Ihre Ideen und Pläne. Die gesetzlichen Vorgaben für die Kita- und Schulverpflegung sind zum Teil flexibel formuliert, um eine individuelle Anpassung an die Gegebenheiten der Einrichtung vor Ort zu ermöglichen. Die zuständigen Behörden werden Sie dabei unterstützen, eine hygienisch einwandfreie Verpflegung anzubieten.

Wichtige Ansprechpartner

Gesundheitsamt

Zum Infektionsschutzgesetz ist das Gesundheitsamt der Ansprechpartner für Kitas und Schulen. Für den Landkreis ist das staatliche Gesundheitsamt am Landratsamt zuständig, für eine kreisfreie Stadt das städtische Gesundheitsamt der Stadtverwaltung. Eine Liste mit den Kontaktdaten aller Gesundheitsämter in Bayern finden Sie hier.

Link zu den Gesundheitsämtern Externer Link

Lebensmittelüberwachung

Der Ansprechpartner für Kitas und Schulen zum Thema Lebensmittelhygiene ist die Lebensmittelüberwachung. Sie befindet sich im Landratsamt Ihres Landkreises bzw. in der Stadtverwaltung Ihrer kreisfreien Stadt. Die Zuordnung der Lebensmittelüberwachung ist unterschiedlich, sie kann z.B. zum Veterinäramt gehören, das muss aber nicht der Fall sein. Fragen Sie daher bitte bei Ihrer Behörde nach den Ansprechpartnern. Wenn Sie unter folgendem Link Ihren Landkreis bzw. Ihre kreisfreie Stadt eingeben, erhalten Sie die entsprechenden Telefon- und Faxnummern sowie Post-, E-Mail- und Internetadressen:

Link zu Kontaktdaten von Landkreisen bzw. kreisfreien Städten Externer Link

Damit Sie schnell die für Sie relevanten rechtlichen Vorschriften finden, sind sie nach Situationen gegliedert:

Kapitel 1: Welche Vorschriften müssen wir bei der Einrichtung unserer Kita- oder Schulverpflegung berücksichtigen?

Kapitel 1.1: Erstbelehrung zum Infektionsschutz

Eine so genannte „Erstbelehrung“ über die Inhalte des Infektionsschutzgesetzes (IfSG) benötigt jeder, der zum ersten Mal in der Gemeinschaftsverpflegung tätig ist oder mit kritischen Lebensmitteln oder Bedarfsgegenständen für diese Lebensmittel umgeht. Die Erstbelehrung wird vom Gesundheitsamt durchgeführt und bescheinigt. Die Bescheinigung muss der Beschäftigte vor Beginn seiner Tätigkeit seinem Arbeitgeber aushändigen. Sie darf am ersten Arbeitstag nicht älter als drei Monate sein.

Diese Regelungen gelten nur für gewerbsmäßige Tätigkeiten. Informationen über besondere Situationen wie Veranstaltungen, Projekte oder die Gründung von Schülerunternehmen finden Sie unten im Kapitel 3.2. Dort werden auch die Folgen erläutert, wenn keine Pflicht zur Erstbelehrung besteht. Bitte wenden Sie sich zur Abklärung der Gewerbsmäßigkeit frühzeitig an Ihr zuständiges Gesundheitsamt.

Liegt eine gewerbsmäßige Tätigkeit vor, so benötigen alle Mitarbeiter und Helfer eine Erstbelehrung – auch Ehrenamtliche, pädagogisches Personal, Eltern, Schüler/Kinder sowie Arbeitgeber, die selbst mitarbeiten.

Keine Belehrungen zum Infektionsschutz benötigen Mitarbeiter, die bei ihren Aufgaben nicht mit Lebensmitteln in Berührung kommen. Beispiele sind reine Reinigungskräfte, die nur zur Küchenraumreinigung eingestellt sind oder Servierpersonal ohne Küchenzutritt.
Ein Gesundheitszeugnis aus der Zeit vor Inkrafttreten des IfSG (nach § 18 Bundes-Seuchengesetz) gilt wie eine Bescheinigung der Erstbelehrung zum Infektionsschutz.

Falls eine Person an mehreren oder wechselnden Arbeitsstellen tätig ist, erhält eine das Original und jede weitere Arbeitsstelle eine beglaubigte Kopie der Erstbelehrungsbescheinigung bzw. des Gesundheitszeugnisses.

Die Anmeldung zur Erstbelehrung erfolgt am Gesundheitsamt. Mitzubringen sind der Personalausweis, Name und Anschrift des zukünftigen Arbeitgebers sowie Geld für die Bezahlung der Belehrung im Voraus.
Die Dauer der Erstbelehrung ist je nach Anzahl der Teilnehmer unterschiedlich und reicht von 45 Minuten bis zu drei Stunden. In der Erstbelehrung werden die Inhalte der Paragrafen 42 und 43 des IfSG mündlich und schriftlich erklärt. Dies beinhaltet die Aufklärung über Erkrankungen, die zu einem Tätigkeitsverbot führen und ihre Symptome sowie die Vorgehensweise im Falle eines Krankheitsverdachts. Nähere Informationen dazu finden Sie unten im Kapitel 3.1.

Im Anschluss unterschreiben die Teilnehmer, dass bei ihnen kein Anhaltspunkt für eine dieser Erkrankungen vorliegt und erhalten ihre Bescheinigung zur Vorlage beim Arbeitgeber. Minderjährige benötigen die Unterschrift Ihrer Erziehungsberechtigten. Liegt jedoch ein Tätigkeitsverbot vor, muss ein Arzt abklären, ob die Bescheinigung ausgestellt werden darf. Wie solch eine Bescheinigung aussehen kann, sehen Sie auf der vorletzten Seite (unter der Überschrift "Anlage II") der Informationsbroschüre des Robert Koch-Instituts (RKI).

RKI-Informationsbroschüre Externer Link

Es ist nicht unbedingt nötig, für die Erstbelehrung zum Gesundheitsamt des Landkreises zu fahren. Die staatlichen Gesundheitsämter beauftragen niedergelassene Ärzte in ihrem Landkreis, die Belehrung durchzuführen und die Bescheinigung auszustellen. Wie hoch die Gebühr für die Erstbelehrung ist, liegt dann im Ermessen des Arztes. Erkundigen Sie sich bei Ihrem Gesundheitsamt nach den Kontaktdaten dieser Arztpraxen.

Bewahren Sie alle Bescheinigungen über die Erstbelehrung zum Infektionsschutz am Arbeitsplatz während der gesamten Dauer der Beschäftigung auf, damit Sie sie auf Verlangen vorlegen können.

Kapitel 1.2: Folgebelehrung zum Infektionsschutz

Zusätzlich zur Erstbelehrung durch das Gesundheitsamt ist eine zweijährliche Folgebelehrung und Belehrung bei Tätigkeitsaufnahme vorgeschrieben. Die Inhalte sind wie bei der Erstbelehrung die Paragrafen 42 und 43 des Infektionsschutzgesetzes (IfSG), die im Kapitel 3.1 unten erläutert werden. Die Verpflichtung, diese Folgebelehrung durchzuführen, liegt beim Arbeitgeber. Er kann damit eine betriebsinterne Fachkraft oder einen externen Referenten beauftragen.

Auch Personen, die ihre Erstbelehrung bzw. ihr Gesundheitszeugnis bei einer früheren Tätigkeit im Lebensmittelbereich erhalten haben, benötigen nach Arbeitsbeginn eine erste Folgebelehrung zum Infektionsschutz.

Es bietet sich an, am Belehrungstermin auch thematisch nahe gelegene Schulungen durchzuführen. In diesem Fall muss darauf geachtet werden, dass jeweils alle verlangten Gesetzesinhalte erklärt werden. Nur wenn die Paragrafen 42 und 43 des IfSG vollständig besprochen wurden, darf die Folgebelehrung protokolliert werden.

Sie wird für jeden Teilnehmer im Anhang seiner Erstbelehrungsbescheinigung eingetragen. Enthält die Bescheinigung des Gesundheitsamtes keinen dafür vorgesehenen Anhang, so finden Sie auf der vorvorletzten Seite (unter der Überschrift "Anlage I") der Informationsbroschüre des RKI einen Formulierungsvorschlag.

RKI-Informationsbroschüre Externer Link

Der Nachweis über die jeweils letzte Folgebelehrung muss am Arbeitsplatz während der gesamten Dauer der Beschäftigung aufbewahrt werden und jederzeit vorzeigbar sein. Es hat sich in der Praxis bewährt, neben den Teilnehmerlisten zusätzlich eine personenbezogene Einzelbescheinigung anzufertigen. Denn bei einem Einsatz an unterschiedlichen Standorten ist eine Kopie der Nachweise bei sich zu tragen und auf Nachfrage der zuständigen Behörde vorzuweisen. Ein Einzelnachweis ist für diese Fälle praktischer im Vergleich zu einer Kopie der gesamten Teilnehmerlisten.

Kapitel 1.3: Belehrung über Kontakt- und Zutrittsverbote

Der Arbeitgeber ist verpflichtet, alle regelmäßig in seiner Einrichtung tätigen Personen mindestens alle zwei Jahre über Kontakt- und Zutrittsverbote sowie die daraus entstehenden Pflichten zu belehren. Wer also regelmäßig in der Verpflegung mitarbeitet, den betrifft auch diese vom Kontakt mit Lebensmitteln unabhängige Belehrungspflicht. Die Kontakt- und Zutrittsverbote sind unten im Kapitel 3.1 erläutert und gehen auf § 35 des Infektionsschutzgesetzes (IfSG) zurück. Der Arbeitgeber kann für die Durchführung dieser Belehrung für alle regelmäßig Beschäftigten eine Fachkraft beauftragen. Es ist ein Protokoll darüber anzufertigen, das drei Jahre aufbewahrt werden muss.

Am Belehrungstermin können zusätzlich andere Fortbildungsveranstaltungen stattfinden (z.B. die Folgebelehrung). Es muss allerdings darauf geachtet werden, dass jeweils alle gesetzlich vorgeschriebenen Inhalte besprochen werden.

Kapitel 1.4: Erstellung eines Hygieneplanes zum Infektionsschutz

Alle Kitas und Schulen müssen einen Hygieneplan für die innerbetrieblichen Verfahrensweisen zur Infektionshygiene erstellen. Dabei geht es um die Reinigung und Desinfektion von Flächen, Räumen und Händen sowie um die Abfallentsorgung. Zunächst werden die Infektionsrisiken analysiert und bewertet. Im Anschluss werden mit Hilfe folgender Fragen Maßnahmen zur Minimierung dieser Risiken bestimmt:

  • Was?
  • Wann?
  • Wie?
  • Womit?
  • Wer?

Ein Beispiel für einen Hygieneplan finden Sie auf der letzten Seite (unter der Überschrift "Anhang") des Musterhygieneplans für Schulen bzw. Kitas des Bayerischen Landesamtes für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) oder

LGL-Musterhygieneplan für Schulen Externer Link

Der Plan wird in den relevanten Räumen an gut sichtbaren Stellen aufgehängt. Alle Mitarbeiter werden in die Dokumentation eingewiesen. Schließlich wird die Überprüfung des Hygieneplans geregelt. Die Kontrolle der Einhaltung der Infektionshygiene liegt beim Gesundheitsamt.

Kapitel 2: Welche Maßnahmen müssen wir in regelmäßigen Abständen in unserer Kita- oder Schulverpflegung durchführen?

Kapitel 2.1: Tägliche und wöchentliche Maßnahmen zum Infektionsschutz

Der Hygieneplan zum Infektionsschutz, der oben in Kapitel 1.4 beschrieben ist, enthält täglich und wöchentlich durchzuführende Maßnahmen. Bitte denken Sie daran, Ihre Tätigkeiten im Anschluss zu dokumentieren.

Kapitel 2.2: Jährliche Maßnahmen zum Infektionsschutz

Die folgenden beiden Belehrungen müssen alle zwei Jahre aufgefrischt werden:

  • Folgebelehrung zum Infektionsschutz (siehe Kapitel 1.2 oben)
  • Belehrung über Kontakt- und Zutrittsverbote laut IfSG (siehe Kapitel 1.3 oben)

Dabei wird genauso vorgegangen wie bei den beiden ersten derartigen Belehrungen direkt nach dem Beginn der Tätigkeit.

Kapitel 3: Welche unregelmäßig vorkommenden Situationen ziehen Pflichten für die Verpflegung nach sich?

Kapitel 3.1: Verbote bei Krankheitsverdacht

Zur Vorbeugung, frühzeitigen Erkennung und Verhinderung der Weiterverbreitung übertragbarer Erkrankungen verbietet das Infektionsschutzgesetz (IfSG) die Tätigkeit in der Verpflegung, den Kontakt zu Kindern/Schülern oder sogar das Betreten der Einrichtung:

Tätigkeitsverbot

Die Tätigkeit in der Verpflegung ist verboten bei Verdacht auf:

  • Typhus
  • Paratyphus
  • Cholera
  • Shigellenruhr
  • Salmonellose
  • andere infektiöse Gastroenteritis
  • Hepatitis A oder E
  • ansteckende Hautkrankheiten, infizierte Wunden
  • das Ausscheiden von Shigellen, Salmonellen, enterohämorrhagischen Escherichia coli-Bakterien oder Cholera-Erregern

Für die Mitarbeiter ist dieser Krankheitsverdacht an einem der folgenden typischen Symptome erkennbar:

  • Durchfall
  • Übelkeit, Erbrechen
  • Fieber
  • schwere Kopf-, Bauch- oder Gelenkschmerzen
  • Gelbfärbung des „Weißen“ am Augapfel, Gelbfärbung der Haut
  • Hautrötungen und -schwellungen, Wunden, Ekzeme, Juckreiz

Zeigt sich bei einer Person auch nur eines dieser Symptome, so muss sie sofort ihren Arbeitgeber informieren. Dieser ist verpflichtet, unverzüglich Maßnahmen zur Vermeidung der Krankheitsverbreitung zu ergreifen. Der betroffene Mitarbeiter geht zum Arzt und weist diesen auf seine Tätigkeit im Lebensmittelbereich hin. Er darf erst nach ärztlicher Bescheinigung, dass keine Gefahr mehr besteht, wieder in der Verpflegung arbeiten. Bei bestimmten Erkrankungen (z.B. Typhus) wird das Tätigkeitsverbot vom Gesundheitsamt aufgehoben.

Das beschriebene Tätigkeitsverbot gilt nur für Aufgaben mit Lebensmittelkontakt. Ein arbeitsfähiger Mitarbeiter mit einer über Lebensmittel übertragbaren Erkrankung könnte also z.B. in der Verwaltung eingesetzt werden.

Kontaktverbot

Pädagogisches Personal, Lehrpersonen, Kinder sowie sonstige Personen müssen zu Hause bleiben, wenn sie an einer der folgenden Krankheiten leiden oder ein Krankheitsverdacht besteht (IfSG §6 Meldepflichtige Krankheiten):

  • Cholera
  • Coronavirus-Krankheit-2019 (COVID -19)
  • Diphtherie
  • Enteritis durch enterohämorrhagische E. coli (EHEC)
  • virusbedingtem hämorrhagischen Fieber
  • Haemophilus influenzae Typ b-Meningitis
  • Impetigo contagiosa (ansteckende Borkenflechte)
  • Keuchhusten
  • ansteckungsfähiger Lungentuberkulose
  • Masern
  • Meningokokken-Infektion
  • Milzbrand
  • Mumps
  • Paratyphus
  • Pest
  • Poliomyelitis
  • Röteln
  • Scharlach oder sonstigen Streptococcus pyogenes-Infektionen
  • Shigellose
  • Skabies (Krätze)
  • Tollwut
  • Typhus abdominalis
  • Virushepatitis A oder E
  • Windpocken
  • Läuse

Sobald das Kontaktverbot eintritt, muss die betroffene Person die Einrichtung sofort darüber informieren. Die Leitung muss unverzüglich das Gesundheitsamt über krankheits- und personenbezogene Angaben benachrichtigen.

Kinder unter sechs Jahren müssen außerdem zu Hause bleiben, wenn sie an infektiöser Gastroenteritis (plötzlich auftretender, ansteckender Durchfall) erkrankt sind oder der Verdacht darauf besteht.

Zutrittsverbot

Die Schule oder Kita darf nur mit Erlaubnis des Gesundheitsamtes betreten werden, solange einer der folgenden Bakterien ausgeschieden wird:

  • Erreger von Cholera oder Diphterie
  • Erreger von Typhus oder Paratyphus
  • Shigellen
  • enterohämorrhagischen Escherichia coli-Bakterien

Die Einrichtung muss im Krankheitsfall unverzüglich vom betroffenen Mitarbeiter verständigt werden und die Leitung muss sofort beim Gesundheitsamt krankheits- und personenbezogene Daten angeben.

Kapitel 3.2: Besondere Situationen wie Veranstaltungen, Projekte oder Schülerfirmen

Es gibt in der Kita- und Schulverpflegung besondere Situationen, für die die gesetzlichen Regelungen weniger streng gehandhabt werden als in den Kapiteln I und II beschrieben, beispielsweise:

  • Veranstaltungen und -feste
  • Projekte, bei denen gekocht oder gebacken wird
  • Gründung von Schülerunternehmen

Die Erstbelehrung laut Infektionsschutzgesetz (siehe Kapitel 1.1 oben) ist nur für „gewerbsmäßige“ Tätigkeiten vorgeschrieben, d.h. wenn mit einer regelmäßigen Tätigkeit ein Gewinn erzielt werden soll. Sogar trotz Gewinnerzielungsabsicht liegt laut juristischem Kommentar zu § 43 IfSG bei vereinzelten, unregelmäßigen Veranstaltungen (z.B. an wenigen Tagen im Jahr) keine Gewerbsmäßigkeit vor. Auch laut Presse- und Informationsamt der Bundesregierung ist für unregelmäßige Veranstaltungen keine Erstbelehrung nach IfSG nötig. In der Regel wird Verpflegung, die ausschließlich an kita- oder schulinterne Personen verkauft wird, nicht als gewerbsmäßig eingestuft. Bitte wenden Sie sich frühzeitig zur Abklärung an Ihr zuständiges Gesundheitsamt.

Wenn die Pflicht zur Belehrung nach Infektionsschutz entfällt, bleibt aber dennoch die Verantwortung der Mitarbeiter und des Veranstalters für die Tätigkeit und ihre Folgen bestehen. Alle Mitarbeiter und Helfer müssen sich der Risiken, die mit ihren Aufgaben verbunden sind, bewusst sein. Auch Personen, die Speisen für die Verpflegung oder Veranstaltungen mitbringen, sind entsprechend zu informieren. Als Informationsmaterial eignet sich der „Leitfaden für den sicheren Umgang mit Lebensmitteln“ des Bayerischen Staatsministeriums für Umwelt und Verbraucherschutz (StMUV).

Leitfaden für den sicheren Umgang mit Lebensmitteln Externer Link

Die Broschüre „Lebensmittelinfektionen vermeiden“ wird ebenfalls empfohlen, die Sie unter folgendem Link herunterladen oder bestellen können:

Broschüre Lebensmittelinfektionen vermeiden Externer Link

Zur Absicherung kann sich der Veranstalter die Lektüre in einer Unterschriftenliste bestätigen lassen.

Kapitel 3.3: Aushändigung der Bescheinigung beim Weggang von Mitarbeitern

Die Erstbelehrung zum Infektionsschutz (siehe Kapitel 1.1 oben) wird im IfSG nur bei einer „erstmaligen“ Tätigkeit mit Lebensmittelkontakt gefordert. D.h. die Bescheinigung darüber verliert durch eine Beschäftigungspause nicht ihre Gültigkeit und kann zu einem späteren Zeitpunkt bei einem anderen Arbeitgeber weiterverwendet werden. Wenn Mitarbeiter Ihre Einrichtung verlassen, händigen Sie ihnen die Bescheinigung über die Erstbelehrung aus.

Verlinkung mit folgenden externen Webseiten:

  • Robert-Koch-Institut: Belehrung gemäß § 43 Abs. 1 Nr. 1 Infektionsschutzgesetz (IfSG). Gesundheitsinformation für den Umgang mit Lebensmitteln.
  • Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit: (Muster-)Hygieneplan für Schulen.
  • Bayerisches Staatsministerium für Umwelt und Verbraucherschutz; Bayerisches Staatsministerium für Gesundheit und Pflege: Leitfaden für den sicheren Umgang mit Lebensmitteln. Für ehrenamtliche Helfer bei Vereinsfesten und ähnlichen Veranstaltungen.
  • Bayerisches Staatsministerium für Umwelt und Gesundheit (Hrsg.): Lebensmittelinfektionen vermeiden, November 2008.
  • Ärzteverband Öffentlicher Gesundheitsdienst Bayern e.V.: http://www.oegd-bayern.de/html/bayerische_gas.html
  • Bayerisches Staatsministerium des Innern, für Bau und Verkehr: http://www.verwaltungsservice.bayern.de/suche/behoerde/freitext

Stand: Juli 2021

Literatur

§§ 34, 35, 36, 42, 43, 77 IfSG
Bales/Baumann: Kommentar zum § 43 IfSG, Randnr. 5, 2001; Presse- und Informationsamt der Bundesregierung (Hrsg.): Bürgerschaftliches Engagement ist unverzichtbar, November 2001, S. 12 f.

aid (Hrsg.) (2016): Essen und Trinken Tageseinrichtungen für Kinder. Kap. 5: Recht